L’origine du nom vient probablement du verbe dialectal « alicoter », signifiant « couper ».
La présence de ce fromage dans la cuisine provoquant des fils qu’il faut couper à table.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 50 mn

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre (Bintje)
  • 400 gr de tomme fraîche de Laguiole
  • 1 gousse d’ail
  • 100 gr de crème fraîche épaisse
  • 150 gr de beurre cru très froid
  • 10 à 20 cl de lait chaud
  • Sel, poivre du moulin

La tomme fraîche...
Province : Guyenne (Rouergue)
Lait : De vache (race Aubrac)
Matières grasses : 45% minimum
Pâte : Pressée, non cuite, fraîche, base du Cantal et du Laguiole
Croûte : Sans
Affinage : Sans
Durée de conservation : Au plus 48 heures
Meilleures saisons : Fin du printemps, été
Vin d’accompagnement : Vins rouges fruités des coteaux d’Auvergne, de Marcillac et du Fel.
Comment la choisir :

  • A l’oeil : Pâte blanc ivoire
  • Au doigt : Consistance souple et élastique
  • A l’odorat : Odeur légèrement lactique
  • Au goût : Saveur acidulée, légèrement noisetée

Et la recette :

  • Pelez les pommes de terre.
  • Si elles sont grosses, coupez-les en quatre.
  • Les morceaux doivent être de taille régulière pour assurer une cuisson uniforme.
  • Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée (10 g de sel par litre), pendant environ 40 minutes à petits bouillons.
  • En fin de cuisson, une pointe de couteau doit les transpercer facilement.
  • Egouttez-les soigneusement.
  • Posez le moulin à légumes grille fine sur la casserole.
  • Passez les pommes de terre au moulin pendant qu’elles sont encore chaudes.
  • Placez la purée ainsi obtenue sur feu doux et travaillez-la à la spatule pendant 2 à 3 min pour bien la dessécher.
  • Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles (puis le lard fondu si vous en mettez), en travaillant la préparation à la cuillère en bois.
  • Ajoutez la crême fraîche doucement en continuant de travailler la préparation.
  • Détendez la purée avec du lait chaud de façon à obtenir une consistance moelleuse, mais encore ferme.

Cette première partie de l’aligot peut se faire à l’avance.
Dans ce cas, pensez à bien réchauffer la préparation avant de continuer.

  • Détaillez la tomme en tranches très fines et répartissez-les sur la purée chaude.
  • Placez la casserole sur feu doux, ajoutez l’ail finement haché et travaillez la purée vigoureusement, en soulevant la masse du bas vers le haut dans un mouvement tournant.
  • Petit à petit, la tomme va fondre et former des fils. On dit que l’aligot « file ».
  • Au fur et à mesure qu’il prend de l’élasticité, soulevez la cuillère de plus en plus haut.
  • Lorsque la tomme est complètement fondue, l’aligot est prêt.

Rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre, dans la casserole, en faisant « filer » l’aligot à table, pour le plaisir des yeux.

Bon appétit !

Et un peu d’histoire... La légende de l’aligot

"Impossible de dissocier l’Aubrac de l’aligot.
Tous deux sont étroitement et irrémédiablement liés.

La recette de l’aligot a été inventée par les moines de la dômerie d’Aubrac.
Le plat, très consistant mais ô combien délicieux quand il est fait avec passion, était servi aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle.
Il utilise les produits du terroir, en particulier la tome fraîche fabriquée à partir du lait des vaches du pays.
Comme tout grand plat qui se respecte, l’aligot a sa légende, racontée par les gens de l’Aubrac.
Elle se déroule du temps des mérovingiens.
Cette année là, en 590, Childebert, roi de la lignée Mérovée, régnait sur la Gaule devenue Royaume des Francs. A Clermont, le roi Eulalius avait des démêlées avec sa femme Tétratia. Un mari qui a des problèmes avec sa femme, on ne va pas en faire un plat, diriez-vous. Et bien figurez-vous que si. On va même faire l’aligot.

Le rôle échoit aux trois évêques du pays qui se réunissent au carrefour de leur diocèse, non loin d’Aubrac.
Il y avait là l’évêque du diocèse du Gévaudan, celui du Rouergue et celui d’Auvergne.
Signe particulier : lors de la discussion, chaque évêque resta sur son propre... territoire.

La joute orale associée à l’altitude finit par donner faim aux nobles évêques.
Chacun avait amené avec lui quelques denrées alimentaires. Celui de l’Auvergne avait apporté des pommes de terre, celui du Rouergue avait son fromage, son beurre et son lait, celui du Gévaudan tenait, lui un produit tout nouveau : l’ail. Le sel venait, quant à lui, de Camargue.

On remit tous ces ingrédients au buronnier en lui demandant de réaliser un plat « si possible mangeable » à partir des ingrédients fournis.
Le pauvre homme savait faire le fromage, mais n’était pas cuisinier. Il choisit alors le moyen le plus simple et le plus direct, il mélangea le tout dans un grand chaudron.

Nos trois évêques se servirent, apprécièrent, et en fin de compte, en reprirent.
Le repas terminé, ils commencèrent à se disputer le peu qu’il restait pour que la recette se perpétue dans leur région respective.
L’auvergnat pour un menu les jours « maigres », le second pour employer le lait et le fromage qu’ils avaient en surproduction, le troisième pour nourrir ses pèlerins, qui, parfois, menaient à la pitié. La bagarre prit de l’ampleur, chacun voulant le contenu du chaudron. Ils y plantèrent, décidés, leur cuillère de bois. Puis, à force d’être remué, le contenu se mit à filer comme s’il ne voulait pas se séparer.

Voilà une purée peu ordinaire, que l’on ne mange pas dans nos auberges, pensèrent nos trois évêques ; par la volonté de Dieu, il fallait qu’elle soit fabriquée sur place, sur l’Aubrac. Restait à lui trouver un nom.
Vu qu’il y avait de l’ail, on décida de l’appeler « l’ailligot » qui, avec le temps, devint l’aligot."
Extrait d’un article - Midi Libre, rubrique Tradition, 27/08/1995.